Lactarius zonarius/ Lactarius mairei/ Lactarius quietus
Млечников, приуроченных к дубам, существует немало. Я расскажу о трёх, наиболее часто встречающихся на Дону.
1. Самый жгучий
Это груздь дубовый, или зональный, Lactarius zonarius. Встречал я его в Щепкинском лесу, но наиболее обильно он растёт в Донлесхозе, в Горном, в молодых дубовых посадках и порослях.
Шляпки, сначала ровные, круглые, у взрослых грибов становятся волнистыми, неправильной формы, лопухастые, вывовачиваются, размахом до 20 см. в диаметре.
Цвет - грязно-бело-рыжеватый, с пятнами и/или концентрическими зонами.
Появляются первые грибы в июне, за сезон могут дать несколько слоёв. Вот эти грибы полностью оправдывают своё общее название - "груздь" (от слова "груда"). Они так и растут: грудами, кустами, пучками, большими колониями, полосами и кругами.
Дубовые грузди выделяют белый млечный сок, который придаёт необыкновенную жгучесть их мякоти. Поэтому никогда не трите глаза (и вообще старайтесь не прикасаться к лицу) во время сбора этих млечников! Я однажды имел такую неосторожность - смахнул пот с лица у глаз. Потом это место горело так, будто его натёрли жгучим перцем!
Тем не менее грузди эти собирают и солят после вымачивания. Только не следует брать слишком крупные, пожилые грибы - они получаются сухими и невкусными.
Вычитал, что существует ещё в природе млечник острейший Lactarius acerrimus - это почти копия груздя дубового. Чем эти млечники отличаются принципиально, так и не понял.
2. Самый лохматый
Второй герой этого рассказа - млечник Мэра Lactarius mairei. Это типичный южанин. В Средней полосе уже не встречается. А вот южнее - вполне. Охотно растёт, например, в Израиле. Внешностью млечник Мэра обладает очень своеобразной. За выраженную лохматость мы эти грузди меж собой называем "мамонты".
Это гриб довольно мелкий - шляпка 3-7 (10) см, кремово-рыжевато-оранжевых тонов.
Гриб тоже жгучий на вкус (но с груздем дубовым по жгучести не сравнить), с белым млечным соком. Очень напоминает изменившуюся в цвете розовую волнушку, но волнушки образуют микоризу с берёзой. Лохматость у млечника Мэра с возрастом становится менее выраженной, но в той или иной степени присутствует всегда.
Находил я этих забавных млечников только в одном месте - в дубовых посадках Горного леса. Находил слишком мало, чтобы набрать на засол, но знакомые собирали, солили, хвалили.
3. Самый дубовый
Если предыдущие грузди могут образовывать микоризу не только с дубами, то этот млечник привязан исключительно к дубам. И старается расти как можно ближе к ним, часто жмётся к самым стволам.
Зовётся он млечник нейтральный Lactarius quietus. Нейтральным его назвали наверное потому, что мякоть его не обладает жгучим вкусом. То есть его не надо предварительно вымачивать. Хотя считается, что гриб этот обладает невысокими вкусовыми качествами, но за то, что с ним не надо возиться, как с другими груздями, собирают его весьма охотно.
Это средних размеров млечник - крупнее млечника Мэра, но мельче груздя дубового. Шляпка сухая, обычно с выраженными концентрическими зонами, кирпично-охряных или кирпично-коричневатых тонов. За приверженность только одному роду деревьев и за своеобразную окраску его трудно перепутать с другими млечниками.
Млечник нейтральный охотно растёт в Щепкинском заказнике, где имеются дубы, с конца мая до октября несколькими слоями.
Наряду с груздем осиновым и горькушкой, о которых рассказы уже были, это самые распространённые млечники наших мест.
Доводилось мне видеть и волнушку розовую, и млечник жгуче-млечный, и другие млечники, но то были всё единичные случайные находки. Можно было бы и закончить на этом рассказ о донских млечниках, однако остался ещё один, о котором умолчать никак нельзя. Для многих грибников это самый ценимый, самый собираемый, самый желанный млечник. Это рыжик. И хотя мне не довелось завести с ним тесное знакомство, он достоин отдельного рассказа.
P.S. Вот тут меня упрекнули: а как же чернушка, почему пропустил? Действительно, чернушка - тоже млечник, тоже растёт у нас и пользуется большой популярностью. Каюсь: она совершенно вылетела у меня из головы! Наверное оттого, что мало её собирал и видел, да и снимков почти нет. Как-то не сложилось у меня с нею. Надеюсь, что это временное явление, что мне удастся с нею познакомиться поближе, и портрет чернушки непременно появится!
- Категория: Грибные портреты | Просмотров: 630 | Автор: Kessler | Дата: 06.02.2017 | Комментарии (4)
"Можно было бы и закончить на этом рассказ о донских млечниках, однако остался ещё один, о котором умолчать никак нельзя. Для многих грибников это самый ценимый, самый собираемый, самый желанный млечник. Это рыжик. И хотя мне не довелось завести с ним тесное знакомство, он достоин отдельного рассказа."
Как-то несправедливо было бы умолчать о чернушке, которая не менее желанна, чем даже и рыжик.
Вы правы. Сделал дописку в рассказе.
Немного о чернушке...
Груздь черный, lactarius Necator, а по-простому – чернушка. Один из самых любимых народом грибов для засолки. И недаром. Мне, например, доводилось пробовать и рыжики, и настоящие грузди, и всякие-разные-иные млечники, но из всех самые желанные – это все равно именно чернушки. Ну разве что рыжик является достойным соперником для нее. Кстати, продающиеся в магазинах под названием «грузди» всяческие китайские разносолы из шиитаке, по всей видимости, пытаются закосить именно под соленые чернушки.
За долгие годы жизни мне и в голову не могло придти, что чернушка встречается и в Ростовской области, где, как известно «съедобных грибов нет» вообще. При том, что в средней полосе это один из самых массовых грибов. А все оттого, что соседствует он исключительно с березой. А какие у нас тут березы? Но оказалось, что чернушка у нас все-таки попадается, причем не единично, а массово. Первая информация о находке чернушек пришла от знакомых из «нижнекундрюченских» лесов несколько лет назад. После и я его находил в тамошних местах. Но настоящее чернушечное эльдорадо оказалось в лесах под Каменском в сторону границы с Украиной. Там и березняки как в средней полосе, и грузди такие же массовые, как в северных березах.
Правда, этот гриб еще нужно разглядеть и узнать. Идешь себе, идешь, по опавшей листве или траве среди берез, а тут глядь : под ногами рассыпаны то ли грибы, то ли какашки какого-то лесного зверя. Зеленовато-серо-коричневые, оливково-бурые, но никак не черные. Это они и есть – чернушки. Но уж если заметил один, то садись на корточки и начинай резать грибы вокруг, ибо растут они кучно, большими полянками. Главное – это внимательно смотреть, куда ставишь ногу, молодые грибки хорошо маскируются, прячутся под опавшей листвой, и так и норовят хрустнуть под сапогом. Гриб приятен в обработке, он не такой чумазый, как осиновый груздь, не такой ломкий, как горькушка. Да и растет он не в песке, как некоторые. Поэтому мыть его не сложно. Я готовлю чернушку горячим способом, т.е. перед квашением отвариваю грибы. При этом чернушка очень здорово уваривается (раза в 3 от объема свежих грибов). Можно было бы готовить ее и холодным способом, не отваривая, но периодически появляющиеся научные и псевдонаучные данные о некой токсичности чернушки слегка пугают. Вот что пишет википедия на сей счет :
По данным отдельных источников, чёрный груздь содержит мутаген некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) в концентрации от 3 до 20 мг/кг. При отваривании (сопутствующем горячей засолке) в грибах остаётся 25 % от исходного количества некаторина[2][3]. По этой причине в некоторых справочниках гриб больше не относится к съедобным[4]. С конца XX века его всё чаще относят к ядовитым, причём при отсутствии видимых симптомов отравления сразу после употребления в пищу предполагается, что скрытый вред организму наносится на протяжении длительного времени[5]. При этом мутагенность самого некаторина по результатам других исследований не нашла своего подтверждения[6].
Страшно? Ну а с другой стороны, «что для русского хорошо, то немцу – смерть». Поэтому я с удовольствием каждый год отправляюсь по березнякам на поиски чернушки. А потом с удовольствием же выставляю на стол квашенные грибочки такого редкого в грибной кулинарии – бордового цвета. Почему бордового? Да потому, что в процессе соления и квашения грибы меняют свой цвет на бордовый или фиолетовый.
В заключении скажу, что чернушка – гриб довольно «домоседливый», и найдя раз хороший чернушечный березняк, можно будет ежегодно в него наведываться с высокой вероятностью набрать хороший урожай. Наведываться нужно, естественно,осенью, т.к. чернушка –гриб осенний. Тем удивительнее было в этом году массово встретить чернушку в начале июня. Впрочем, этот год вообще был богат на грибные сюрпризы…
Дмитрий, сюда ещё хотя бы тройку-пяток хороших фотографий, и отличный готовый портрет! Жаль, у меня их (фото) мало и не особо качественные... "Но и так хорошо")
Оставить комментарий