Донская электронная библиотека, да продлит Господь её дни, опубликовала на своих страницах издание 1912 г., в котором собраны малоизвестные описания нашего края, составленные иноземными путешественниками в конце 18-го, начале 19-го веков.
Моё внимание привлёк эпизод из описания, сделанного неизвестным французским путешественником в 1809 г.
Даже не сам эпизод, хотя он интересен описанием куч сухой рыбы на берегу Дона, из которых кормятся собаки и свиньи, а восторг, который у француза вызвал размер местных раков. «Длиною полфута», поражается лягушатник.
Я открыл справочник и выяснил, что французский фут того времени равнялся 32-м сантиметрам. То есть, европейца удивили раки по 16 см.
Но я лично в 21-м веке ел таких раков, а случалось и больше. Этот рак, случайно пойманный рыбаками на зимней рыбалке на одном из ериков и отчаянно вцепившийся в мой палец, был больше 16-ти см.
Надо сказать, что в традициях донской кухни нет слепого восхваления размеров рака. Раки на стол подаются на блюде, и на нём должны присутствовать как крупные раки, так и средние. И я знаю многих приверженцев именно средних раков.
На этом фото, сделанным мною на одном из кулинарных праздников, раки уложены правильно. На блюде найдутся несколько раков длиннее 16-ти см. Но не они главные.
Сегодня я специально зашел на Центральный рынок в ряды, где продают раков. Чтобы убедиться, что донской рак не измельчал. Причём зашел в конце дня, когда всех крупных раков должны были уже раскупить.
Да нет, не измельчали раки. При желании можно найти и «полу футовых».
К чему это я? А к тому, что в нашем сознании существует стойкая конструкция: раньше сахар был слаще, водка была крепче, рыба была крупнее, масло было жирнее, сметана была гуще, грибы росли чаще, ягоды зрели раньше, зимы были холоднее, а купцы честнее. И так далее, и тому подобное.
А очень часто совсем наоборот.
Что же касается раков, то всегда вспоминаю один рецепт старой казачьей кухни и рисунок художников Тарасянца и Чекмарёва.
Другие рецепты старинной казачьей кухни собраны у меня здесь.
- Категория: Страницы истории | Просмотров: 443 | Автор: Stanichnik | Дата: 29.10.2023 | Комментарии (28)
Сколько сотня полуфунтовых раков сейчас доя народа на Ростовском рынке?
Я стараюсь смотреть на вышеперечисленные стойкие стереотипы критически. Во все времена случается что-то уникальное, а лучшее впереди :))) Но всего лишь ностальгирую по старым временам, в то же время понимая их слабые места в сравнении с новыми. Всё течёт, всё меняется. "The times they are a-changin" (Боб Дилан). Помнишь ещё у одного классика: "Вчера были крупные, но по пять, а сегодня мелкие, но по три". (Жванецкий)
С главным согласен - лучшее впереди)))
Было. Жду ваши контраргументы )
Белуга весом в 400 кг., пойманная в 1939 году в Дону рыбаками станицы Старочеркасской Ростовской области. Фото из личного архива М.П. Астапенко.
Я думаю, что и сейчас таких ловят. Только помалкивают))
Не совсем сейчас и не уверен, что все чистая правда. Но местные жители в ст. Камышеватской рассказывали.
Когда еще фынциклировал рыбколхоз, годах в 90-2000-х одна бригада на малом сейнере ( или на чем там они ходят) поймала огромную, под тонну белугу. Да еще и с икрой. Был бы один рыбак - белуге пришел бы кирдык, но бригада - это коллектив, а что знают двое... В общем, белугу на каком-то кукане закрепили за бортом и сообщили о поимке в совхоз. Совхоз приказал ждать и сообщил в Ейск, Ейск тоже приказал ждать и сообщил куда-то в край. Краснодар тоже приказал ждать и сообщил в Москву. Столица приказала снарядить группу товарищей из Краснодара для торжественных проводов бедной белуги, которая все это время таскалась на привязи за судном. Комиссия из края на вертолете действительно прибыла, на видео зафиксировала момент прощания с белугой, все запротоколировала, похвалила рыбаков за проявленную сознательность и убыла восвояси. И измученная белуга тоже убыла восвояси. И даже злые рыбаки, потерявшие время, улов и нервы, тоже убыли восвояси. И жили все долго и счастливо...
Я очень грустил о том, что не попал в музей в Камышеватской. Закрыт был в связи с отпуском сотрудников.
Стоит также посетить и музей Азовского моря в Ясенской. Это совсем недалеко, особенно, если часть пути проехаться полевыми дорогами.
Надеюсь, что он еще работает.
Рыбацкие байки – это жанр, который всегда отличался особой правдивостью. Если уж поймали рыбу, так под тонну. А еще внутри рыбы был водолаз в скафандре).
Комиссия на вертолёте засекретила всю информацию? Местные СМИ остались в стороне? Фотографии, протоколы, замеры так и не стали известны широкой публике (
"Комиссия на вертолёте засекретила всю информацию? Местные СМИ остались в стороне? Фотографии, протоколы, замеры так и не стали известны широкой публике ("
Вряд ли. Скорее всего что-то и было в местных сми. Да где же их взять? Было-не было, дело такое... Могло и быть - ничего тут сказочного в истории нет, а могли и придумать (кк минимум - приукрасить) местные.
Была ли эта история на самом деле? Это знают лишь кусты лоха серебристого на косе...Азовское море...и станица Камышеватская... :)
Отец рассказывал. В начале 60х его уволили из ВМФ ("хрущовское сокращение"). И он устроился в наше пароходство, на буксир/толкач (РТшкой, их, кажется, называли). Короче, толкали они баржу откуда-то сверху Дона. Прошли крайний шлюз (до Ростова их уже не оставалось). Шли, никогого не трогали, и внезапно один из дизелей встал. Запустить его так и не смогли.
Короче, догребли на одном дизеле (слава богу, что по течению шли) до Ростова, баржу поставили на якорь в районе Александровки, а РТшку загнали в док. И когда судно подняли, оказалось, что между винтом и кольцом застряла здоровенная белужища и заклинила дизель.
Составили акт, кэп что-то куда-то сообщил - приехали две чОрные "Волги" и рыбу увезли. Экипажу ни кусочка не оставили))))))
Помню, как в детстве на меня сильное впечатление произвело чучело какой-то «осетрюги» размером с торпеду, увиденное в ростовском краеведческом музее. Сейчас поискал в сети, похоже, что оно и ныне там
И в Музее Донского Казачества в Новочеркасске была впечатляющая тушка белуги. Сейчас, говорят, уже нет
В приведённом рецепте смутило время варки рака. 30 минут - многовато. И что такое «немного соли»? Всегда знал, что на десяток средних раков требуется одна ложка ( столовая) соли. А если раков более 3-х десятков, то надо добавить ещё ложку.
И укроп должен быть сушеный, зонтиками.
Забыл добавить: вареный рак должен «поплавать» в кастрюле. Минимум час, а лучше - побольше. Тогда при вскрытии рака ( попкой кверху) панцирь оказывается наполнен чудесным бульончиком. Кстати, сейчас время самых вкусных раков, предзимних.
Солят раков для употребления их с пивом. А в традициях старой казачьей кухни пива небыло.
Оказывается раков солить нельзя, вот это да! Все юные года в казацком хуторе раков варили с большим количеством соли. Бабушка приговаривала присказку - "на раков соли не жалей" и высыпала несколько горстей соли из люменевой чашки в ведро или большую кастрюлю, а в чашку мы надалбывали соли молотком из бумажного мешка на веранде. На ведро грамм 300 соли уходило, не меньше, а варили пока глаза не вылупяться, минут 10-15 не более, еще с пол часика настаивались. Укропа было много, желательно с зонтиками.
Раки, хутор Богатов у реки с видом на пирамидальную, Бабуля...
гость с фотками - колькя
Спасибо Колькя! Раки явно больше пол фута. И бабушка у вас замечательная. И особое спасибо за старый снимок Пирамидальной.
Эти два рака крупные попались в сетку на глыби, что они там делали неясно, возле берега в шмаре в раколовках и поболее попадались. Да и с бредешком пройдешь вдоль берега, несколько попадутся, так к вечеру и пол цыбарочки наберется. В сетку попадались самые бестолковые, сватит клешней леску и не отпускает при подъеме сетки, главное успеть схватить такого пока он клешню не разжал и хвостом не вильнул.
На старом фото еле различим богатовский паром недалеко от пирамидальном, показал стрелкой, может если хороший сканер найти то фото с лучшим качеством можно достать, пленки еще остались.
В лодке в заднем отсеке одна досточка не прибита, туда складывали улов чтобы когда подъехал ачур на дне было пусто. Ачуры гоняли часто, станет под пирамидальной с раннего утра и зырит в бинокль кто где сетки ставит. Ачуровский Амур видно издалека, летит на высокой скорости и разлет воды под носом в 2 раза больше чем у обычной моторки. Нельзя поднимать сетку из воды, в ячейках водяной пузырь как зеркало сверкает на солнце, нужно свесить ноги в воду и проверять сетку в воде, в случае чего сбросил сетку с большого пальца ноги и дальше себе плывеш.
Замечательный рассказ. Особенно про потайное отделение. Прямо контабандисты.
справка:
АЧУР - Азово-Черноморское управление рыбоохраны и регулирования рыболовства и рыбоводства (по детству казалось, что ачур - прям ругательство какое-то, в свете упоминания этого слова, ...хотя так оно и воспринимальсь :-))
Смех смехом, но в одной краеведческой книжке конца 18 - начала 19 века, в разделе "Фауна Донского края" нашел раков - их относили к НАСЕКОМЫМ! Долго смеялся. Сам раков, почему-то с детства терпеть не могу, их внешний вид отвращение вызывал. Да и чистить их - то удовольствие. Когда женился, жена пыталась к ним приучить - на одном застолье почистила пару "жопок", в тарелку мне положила... Попробовал - не впечатлило совсем. Сейчас с удовольствием ем креветок, лангустинов, осьминогов, улиток, мидии; пробовал морских ежей, гребешков, устриц - и все это в разной степени мне понравилось. А вот раков - беее... до сих пор даже их запах отвращение вызывает.
Ты нигер что ли?
"Тыкать" не надо. Я донской казак. (Шутка, к субэтносу отношения не имею). А что, "нигеры" тоже раков не любят?
Сергей, не надо обращать внимание на безымянных тролей.
Оставить комментарий